あらもーど鎌倉オリジナル!?こだわりのヨーグルトとは!？

ブルガリア菌は、野球のバットのような長い棒型で、桿菌と呼ばれています。
サーモフィラス菌は、ボールのようにきれいな球形です。

2種類の乳酸菌を一緒に生育させると、それぞれが助け合って、より早く菌数を増やして発酵して、いずれの菌も乳酸を分泌して、さわやかでおいしいヨーグルトができます。

すみやかな発酵は、おいしいヨーグルトを作るのに役立ちます。

ミルクは、中性でpH6.3付近です。

それが、乳酸菌の発酵によってpH4.5付近まで下がり酸性になります。

速やかに発酵し、酸性になるので、環境からの雑菌汚染が起こりにくくなり、速やかに酸性化するので、汚染菌は生育できないのです。

汚染菌は、食中毒の可能性があるだけでなく、雑菌が作る雑味でヨーグルトの味が悪くなります。

圧倒的な量の乳酸菌を植菌することで、共生作用もあって３～４時間の準備期間ののち、いっきにｐHが下げてゆくことで、雑味のない素直な酸味のヨーグルトとなります。

発酵したてのヨーグルトには、1g中に1千万個以上の乳酸菌が生きています。

元気の良い乳酸菌が入ったヨーグルトを食べることで、乳酸菌は食べた後も、胃や腸で発酵を続けて、一緒に食べた食品も乳酸菌によって酸性になり分解、消化が促進されます。

消化管は、胃においては胃酸によって強酸性pH１付近になっていますが、長い小腸では、だんだんと中和されてpHが上がっていきます。

pHが7.0を超えてアルカリ性になると腐敗発酵になりやすくなりますが、その際、食べた乳酸菌が活躍して、pHを上がりにくくしてくれるとアミン類など体に良くない成分が発生することが少なくなって、腸の健康状況が良くなります。小腸に続く大腸では、多くの腸内細菌が住み着いており、それらの腸内細菌と食品から来た乳酸菌は、ともに腸内発酵を進めて、よい腸内環境を作っていきます。

ヨーグルトと言っても結構多様な種類があります。とろみや粘りの強いヨーグルトは、細胞外多糖類を作るタイプの乳酸菌が使われます。ここで言う乳酸菌も前出のブルガリア菌とサーモフィラス菌の組み合わせです。同じブルガリア菌といってもそのなかで多様な種類があるのです。ヨーグルトの香りは、チーズと比べるとずっと控えめですが、それでも詳しく比較すると色々あるのです。爽やかな香りのものからチーズ様の香りを発するもの、ヨーグルトは多彩です。